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ヒラメの五枚おろしです。
包丁は片刃の包丁(出刃)を使ったほうが上手に出来ます。
コツは、骨の上を包丁を滑らす感覚で身をはがしていくことですね。
まず表面のぬめりをよく洗い流します。
スチールたわしに塩をつけてこすると簡単に
落とせます。
もちろん、裏側もね〜
ウロコ落としをします。
包丁か、ウロコ落としで丁寧に落としましょう。
表と裏で頭を落とすところまで包丁を入れます。
頭を落としてしまいましょう。
ヒレに沿った骨に包丁を沿わせ、包丁の先で
えんがわ部分を骨からはずしておきます。
包丁の先を使って骨の上を滑らせるように
切れ目を入れておきます。
 包丁は寝かせて使います。
赤い線の部分をぐるっと切り込みを入れておきます。
背骨に沿って、包丁の先を背骨に当てながら切り
ます。
 包丁は立てて使います。
その切れ目から、今度は包丁を寝かせて
骨に沿ってそぐように外側に向かって包丁を滑らせ、
身をはがしていきます。切っている身を持ち上げながら
包丁の先のほうを使って手前に引きながら切ります。
半身が取れた状態です。
腹側の身は内臓の周りの腹骨のまわりが
包丁をいれにくいですが、骨に沿って包丁を滑らすと
きれいに取れます。
これで表の身が2枚取れました
裏も同じです
表同様、赤線の部分で先包丁を入れておきます。
包丁はこんな感じで骨に沿わせながら、手前に引きます。
裏の上身が取れました。
腹身も骨に添って丁寧に身をはがします。
えんがわのところがうまく取れないようだったら
もういちどヒレの側から包丁の先でこするように
取ります。
これで5枚おろしが完成です!
ここで秘密の技!!えんがわと身の間を
指でこすります。
身の下のほうまでえんがわが入り込んでいるので
こうすることによってえんがわと身の境目がはっきりします。
こんなに指が入ります。
これにそって包丁を入れると、おいしいえんがわが
たっぷり取れます!!
うまうまのえんがわ!!大きく取れます!
あとは腹骨をすき取ります。
皮をひきます。包丁は斜めにして右から左に動かします。
皮をしっかり持って、包丁を前後に動かしながら引くと
うまく皮と身の間を包丁が通っていきます。
えんがわは大事に!!丁寧にね!!